Le thé japonais

Ça n’est pas en seulement un mois que l’on peut prétendre rencontrer et connaître l’essence du thé japonais. De la cérémonie du thé, en passant par l’art des samouraïs jusqu’à la mécanisation du thé, découvrir le thé japonais c’est un travail de longue haleine. Malgré tout dans ce voyage j’ai essayé de découvrir et de comprendre un peu plus la vie du thé japonais. Je me suis arrêté dans trois plantations différentes ; Yame sur l’île de Kuyshu à côté de Ukiha, Obutu entre Kyoto Nara et Obushi Sasaba en face du Mont Fuji.

Toutes ces stations étaient belles et surprenantes. La station située à côté de Yame a été la plus belle surprise. Située à flanc de colline on y accède après avoir parcouru plusieurs kilomètres le long de la vallée. Difficile d’imaginer qu’à la sortie d’une vallée assez abrupte se trouvaient de magnifiques théiers, et pourtant ce fut le cas. Après avoir parcouru une vingtaine de kilomètre entre cèdres, arbres fruitiers, ruisseaux et maisons traditionnelles nous sommes arrivés le long de plantations dont la plupart bordaient des maisons traditionnelles. Cela faisait presque penser à des vignes dans le beaujolais. Le cadre était idyllique ; le cours d’eau, les vergers, les cèdres, et au milieu les théiers dont les feuilles étaient d’un vert pomme-luisant. Cependant une chose m’intrigua : les théiers étaient en partie recouverts de bâches sombres respirantes, je me demandais bien à quoi cela pouvait servir.

Le thé d’ombre comme son nom l’indique est un thé qui est récolté après avoir été ombragé. Traditionnellement l’ombrage se faisait sous des bambous mais dernièrement pour des raisons économiques l’ombrage se fait sous bâches synthétique respirante. En ombrageant le thé avant la récolte l’idée est de limiter l’exposition des jeunes pousses à la lumière du soleil et donc de limiter le développement de la chlorophylle. De cette manière la composition chimique de la plante change. Le taux de théanine (acide aminée) qui est à l’origine de l’aspect doux, sucré de la feuille a tendance sous l’effet du soleil à se transformer en catechin pourvoyeur d’amertume, sous l’effet de l’ombrage il change. Le fait de ne pas exposer directement la feuille au soleil bloque ce processus. La plante en réaction à l’état de stress développe plus de théanine et de caféine, ce qui lui permet de conserver cet aspect doux, sucré voir iodé. Le thé ombragé se caractérise donc par un goût plus doux et sucré et un plus fort taux de caféine mais qui est modéré par la présence de théanine qui va réguler la manière dont l’organisme absorbe la caféine.

Les principaux thés d’ombrage sont ; le guyokuro, le sencha et le Matcha. A noter que ces trois thés connaissent des processus de récolte et de fabrication différents. Pour le Matcha on récolte presque 10cm du haut de la tige en denervurant la feuilles alors que pour le Sencha on ne récolte que les deux principales feuilles du haut de la tige et le bourgeon. La partie solide sera quant à elle réutilisée dans la fabrication du thé bo hojicha.

La seconde station, celle d’Obutu, était située entre Nara et Kyoto, et semblait également être baignée dans un cadre idyllique. De la verdure, des champs, des vallons, des cours d’eau, des rizières, tout cela entourait la ferme de thé. Le fait d’y aller en bus et non pas à vélo - dans notre précédente visite de théier les aléas d’une crevaison à vélo nous avaient empêché de visiter une ferme de thé - nous a permis d’assister à une visite guidée de la fabrication du thé Sencha. Ce fut l’occasion d’en savoir un peu plus sur le type de graines utilisés (le théier est soit planté par bouturage – théier dit Cultivar – ou soit directement issu d’une graine plantée dans le sol) et de comprendre pourquoi les feuilles du thé Sencha sont fines et allongées (cela est lié à la technique de roulage utilisée).

La dernière station de thé visitée était celle de Obusi shasaba située en bas du mont Fuji qui a inspiré de nombreux peintres d’estampes japonaises. Deux heures pour y aller en transport en passant par la mer, cela en valait la peine. A notre arrivée le mont Fuji nous attendait sagement à son réveil. Il ne nous laissa que quelques minutes pour le voir complètement dénudé et admirer la vue carte postale devant un parterre de théier toujours aussi bien taillé avant de se vêtir de sa petite laine.

Cette carte postale en dit long sur le Japon ; une vue magnifique sur le mont Fuji, une mécanisation ultra moderne permettant d’uniformiser l’ensemble de la récolte du thé et des thés taillés au millimètre. Un mélange de moderne et de tradition séculaire, le thé résume à lui tout seul toute la complexité et la beauté du Japon.

Ci-dessous les différents types de thé que l’on retrouve au Japon et leur classement. Source : https://thevertjaponais.fr/