Du thé à Taïwan...

Le 09 juin 2026,

Je savais que Taïwan était essentiellement producteurs de thé Oolong (thé subissant un processus d’oxydation entre 10 à 80% max), mais je ne savais pas qu’ils ne produisaient pas moins de 20% de la production mondiale et j’avais encore moins conscience de la diversité des thés, de leur origine et de leur complexité.

La palette de leur thé est tellement variée qu’elle est regroupée par numéro comme dans un catalogue. A Taïwan il existe plus de 23 variétés de thés qui sont utilisés dans le processus de fabrication de plus de six types de thé différents ; thé blanc, thé jaune, thé vert, thé rouge, thé noir, thé Oolong.

C’est maintenant que cela devient complexe. Jusqu’à présent dans mon voyage je n’ai globalement rencontré que deux types de théiers ; l’original de chine dixit celui qui donne les arômes les plus fins et goûteux, celui utilisé aussi dans le Darjeeling, la variété « camellia sinensis » et l’original d’Inde dixit celui qui donne des arômes plus forts, soutenus, avec plus d’astringente, la variété « camellia assamica ».

Je croyais bien connaître mon sujet mais c’était me tromper. Il existe une autre variété de thé que jusqu’à présent je n’ai pas rencontré, la variété « camellia formosensis ». Normal me diriez-vous, cette espèce est endémique et native de Taïwan.

Vous pensez donc logiquement que l’on ne trouve que du thé d’altitude originaire des plants « formosensis », eh bien non. Le thé de Taïwan a évolué au grès des colonisations successives et des échanges commerciaux. Ainsi ça n’est qu’à partir du XVII siècle suite à la première conquête de Taïwan par les chinois que le théier « sinensis » a été importé et planté. Au milieu du XVIII siècle c’est plus de 10 000 tonnes par an qui était exportées par an en Chine continentale. A la fin du XVIII siècle c’est plus de 26 000 hectares de thé qui était exploité.

On ne devrait dès lors trouver que deux types de thé à Taïwan ; « sinensis » et « formosensis », toujours pas : la faute aux japonais ! En 1895 ils arrivent sur l’île de Taïwan, introduisent de nouvelles techniques et importent de nouvelles espèces plus propices au commerce ; le « camellia assamica » venant d’Inde. La superficie d’exploitation du thé double, elle passe de 26 000 à 46 000 hectares et surtout les japonais créent un centre expérimental de manufacture du thé (1903) qui fut rebaptisé en 1968 en centre expérimental du thé à Taïwan et qui est à l’origine de découverte et de création de théiers. Ainsi le fameux Red Oolong tea numéro 24 est issu de ce centre de recherche et a été produit à partir de souches de théiers natives.

Vous trouvez que cela se complexifie, vous avez raison et ça n’est que le début. En effet le thé Oolong c’est à la fois un processus de fabrication comme dit précédemment et un théier spécialement sélectionné pour faire du thé Oolong. L’ensemble des thé utilisés à Taïwan sont numérotés de 1 à 26. Ils sont utilisés pour faire du thé noir, blanc, vert et Oolong (cf tableau en bas de page).

Dans l’ensemble de ce tableau il y en a quatre qui sont vraiment typiques ; l’Oriental Beauty, le Honey black Tea, le Red Oolong Tea et le Ruby Tea. La particularité des deux premiers c’est que leur arôme provient du fait que leurs feuilles sont attaquées par des petits insectes - le jacobiasca formosana – et en conséquence vont produire pour se défendre un suc dans la feuille qui donne cet arôme si particulier à la fois miellé et sucré. La seule différence entre ces deux thés c’est que celui qui est noir suit un processus d’oxydation poussé à 100% alors que l’autre est un Oolong au processus d’oxydation très élevé (80 %).

Le Red Oolong Tea est typique de la région de Tainung et à la particularité de cumuler à la fois un processus d’oxydation typique au Oolong et un processus de micro fermentation typique du thé rouge.

Enfin le dernier thé, le Ruby Tea (numéro 18) est typique de la région de Nantou et a été créé par un croisement entre le théier « sinensis » et « assam », c’est ce qui lui donne ses arômes si particuliers et cet équilibre entre amertume, boisé et sucré. Il tire sur des arômes de Camphre et de menthe.

Je ne vous ai présenté qu’un petit aperçu de la variété des thés à Taïwan mais qui vous permettra de comprendre à quel point la question du thé est complexe. Vous aurez compris que sur l’île il existe plus de 24 types de théiers différents intervenant dans l’élaboration de différentes gammes de thés. Histoire de rajouter de la complexité, outre le processus de fabrication de thé, il ne faut pas oublier que le type de plantation de thé à un rôle dans sa qualité. On parlera soit de « cultivar » (théier planté par bouturage gardant l’ensemble des caractéristiques du théier à l’origine de la bouture) ou bien si j’utilise le terme japonais de « Zairai » mais on pourrait très bien utiliser aussi le terme « native », c’est-à-dire de théiers issus de graines directement plantées dans le sol.

Ci-dessous un tableau de synthèse des thés de Taïwan : https://www.hanyitea.tw/single-post/tea-trees/